A Lei de Gil Gil

Em 1956 antes de vir para o Brasil, o Sr. Rafael Gil Gil fundador da Cafecrem, trabalhava como barman na cidade de Barcelona, Espanha. Era uma cafeteria de grande porte e tinha um público cativo e exigente, bastante típico da Catalunha. Nesta cafeteria já havia uma grande novidade para a época, uma máquina de café espresso Gaggia de alavanca de 4 grupos que continuamente tirava cafés, uma máquina resplandecente toda cromada, com detalhes em dourado e uma luz néon que refletia sua chaparia.

Na Espanha pós-guerra a crise econômica era uma realidade, havia uma grande taxa de desemprego e os salários por consequência eram muito baixos. Sendo assim para ganhar mais gorjetas e completar o seu soldo o Sr. Gil Gil aprendeu muito rápido que era essencial cativar o cliente, dar-lhe atenção, realizar seus desejos e até ser seu confidente.

A bebida mais solicitada pela parte da manhã era o café com leite. Como trabalhava muito com aquele maquinário o Sr. Gil Gil pegou muita perícia em seu manuseio e conseguia atender os clientes com bastante rapidez. Certa vez percebeu que no copo havia a possibilidade de dividir o leite do café, o deixando bicolor. No início as pessoas adoraram a ideia e assim surgiu “el blanco y negro”, como foi batizado na época, ficou famoso em toda Barcelona e atraiu ainda mais clientes. Aquela máquina valia ouro, assim quando apresentava alguma avaria ele mesmo consertava, para não deixá-la parar. No final das contas recebia mais de gorjetas que de salário. Tinha muita lábia, era simpático e prestativo e ao seu público sempre perguntava: “Como deseja o seu café?”.

Esta bela história verídica nos arremete a uma questão bastante lógica: Se temos um moinho que mói instantaneamente e uma máquina que só tira o café após o pedido, por que não fazer o espresso da maneira que o cliente gosta? Por acaso todos os bebedores de café tem o mesmo gosto? Daqui surge a “Lei de Gil Gil”: “Fazer o café espresso ao gosto do cliente”.

Aqui vai uma advertência a todos os baristas, em um estabelecimento comercial o que realmente importa é a satisfação do cliente e embora estudemos formas de extrair uma bebida perfeita é fundamental que se faça o café da maneira que o cliente gosta, seja ela ou não a maneira mais exata de consumir. Os seres humanos são únicos e tem gostos bastante distintos e os equipamentos de café espresso estão mais que preparados para fazer o café da maneira que o cliente gosta de tomar.

A Cafecrem é pioneira na comercialização de máquinas no Brasil, no seu início teve grande rejeição de parte do público, pois, achava-se o espresso “forte”. O que faltava era alguém atrás do balcão perguntando se preferia um “carioquinha”. Não há maneira certa de tomar o espresso, não há padrão. Não custa perguntar ao cliente: Como prefere o seu café espresso? Aqui está a chave do sucesso. Seguindo a “Lei de Gil Gil”: “Fazer o café espresso ao gosto do cliente”.

Os 3 “M”s, A Teoria Revisitada

O cientista e estudioso do café Ernesto Illy, que assim como o professor Toledo faleceu há pouco tempo e são perdas irreparáveis ao mundo do café, acreditava que para a extração de um café espresso perfeito eram necessários 4 “M”s: Macchina (máquina), macinino (moinho), miscela (mistura de grãos de café) e mano (mão). A teoria do espresso perfeito difundida ao mundo por Illy está correta, porém, vivenciando o mercado de café cotidianamente percebi que seria bastante didático e a completaria mais se baseados nela montássemos a teoria dos 3 “M”s.

A teoria do espresso perfeito dos 3 “M”s tem a intenção de agregar alguns elementos não citados e simplificar ao público leigo e especializado seus graus de importância, porém, na essência tratamos do mesmo assunto da exposta por Illy.

O primeiro “M” de nossa teoria é o maquinário. Inicialmente temos que ter uma máquina de café espresso de boa qualidade, que trabalhe na pressão de 9 bar e na temperatura final de 90° Celsius, extraindo o café cremoso em um tempo que varia de 23 a 29 segundos.

É muito importante que a máquina não perda temperatura, ou seja, que durante a extração de vários cafés seguidos não varie alguns graus para baixo, o que interfere diretamente na qualidade final do espresso. Se a máquina possui um grupo (peça onde se encaixa o porta-filtro) robusto com 5 ou mais quilos de bronze, uma caldeira de cobre de 14 a 21 litros (máquinas de 2 e 3 grupos) e uma regulagem adequada nunca haverá perda considerável.

Além da máquina é necessário um moinho dosificador, para moer os grãos de café em um grau médio e uniforme e depois dosar a quantidade na medida adequada. Muitas variáveis interferem no grau correto de moagem, assim o ajuste se faz necessário quando a extração não estiver correta. A quantidade padrão para um café espresso de 50 mililitros é de 7 gramas, porém, a medida é relativa e dependerá da opção do barista alterná-la, para extrair um café conforme desejado.

O maquinário exposto acima não faz café, eles são apenas os agentes transformadores dos grãos de café no espresso. Ultimamente algumas torrefações têm comercializado o café em sachê, que já vem moído e em uma dose especificada e os resultados são bastante bons, é uma questão de preferência e há situações que parece bem adequado que seja adotado o seu uso por parte dos clientes.

O segundo “M” é a matéria-prima. A primeira e mais importante são os grão de café. É possível se fazer um bom café com diversas qualidades de grãos e de misturas, assim é uma medida que depende mais do gosto de quem o consome do que do estabelecimento de uma regra. O recomendável é que sejam grãos selecionados, frescos e de torra uniforme. As torrefações têm feito cafés especiais para café espresso e gourmet, geralmente são de excelente qualidade e cada um tem sua particularidade no sabor e no aroma, o que deixa o consumidor livre a escolher aquele que lhe traga o melhor resultado ou benefício.

Além dos grãos a outra matéria-prima do espresso é a água, que geralmente é esquecida ou considerada menos importante, o que é um erro cabal. A água corresponde aproximadamente a 96% de uma xícara de café e sua qualidade interfere diretamente no gosto da bebida extraída. Se tivermos uma água inadequada, com muito gosto de cloro ou de barro, eles serão levados pela máquina para a xícara e por muito bom que seja o café, apresentará seu gosto alterado ou estragado. O ideal é que se use uma água filtrada destes componentes desastrosos e já existem filtros no mercado capazes de condicionar a água para a extração perfeita do espresso.

O terceiro e último “M” é a mão-de-obra, ainda é o humano que comanda todo este processo exposto acima. Se um estabelecimento comercial que trabalhe com café investe no treinamento de seus funcionários os transformando em baristas ou simplesmente os contrata está dando um gigantesco passo para que o café espresso servido seja de ótima qualidade. Não é especificamente necessário para extrair um bom café que o funcionário seja um barista, mas é sim que detenha os conhecimentos necessários do manuseio correto dos equipamentos e a capacidade de regular e comandar o processo de extração com excelência.

Assim sendo para se extrair um café espresso perfeito são necessários 3 “M”s: O maquinário, a matéria-prima e a mão-de-obra. Esta tríade é essencial se o que objetivamos é a boa qualidade da bebida café espresso.

Ao contrario de Illy vejo o futuro do café espresso com bons olhos, o conhecimento é universal e pode ser ensinado e aprendido. No mercado brasileiro hoje já se busca estabelecimentos que sirvam cafés de boa qualidade, os consumidores preferem o café espresso, os estabelecimentos e as empresas de máquinas treinam seus funcionários nesta direção, ou seja, tudo conflui para que a cada dia se tome um melhor espresso no país que produz os melhores grãos do mundo.

[cc]  Rafael Gil Gil Filho